En el Perú la mayor parte de los Restaurantes no han iniciado el proceso de profesionalización, incluso aquellos que han experimentado un gran incremento de ventas con el boom gastronómico, no cuentan con el soporte administrativo necesario que brinde información clave necesaria para tomar decisiones operacionales que garanticen mantener los márgenes deseados. Estas limitaciones hacen que no sea extraño que muchos restaurantes aumenten sus ventas, pero a la vez reduzcan sus utilidades.
Muchas veces la implementación de un sistema de costos, se iniciará desde la construcción de los sistemas de información de gestión de la empresa, lo cuales involucrarán a todos los niveles de la empresa, por lo cual es imprescindible que la Gerencia General lidere en esta etapa de organización.
En Restaurantes el costo en alimentos y bebidas, es el más importante en su estructura de costos, la adecuada gestión de A&B puede generar el éxito o fracaso del negocio.
La implementación de un adecuado sistema de costos, en todo tipo de industria, requiere:
Contabilidad de costos. En el Perú los profesionales contables están más orientados a la contabilidad financiera y tributaria, descuidando la contabilidad administrativa o gerencial o de gestión.
Procedimientos operacionales. Falta de estandarización de procesos, o no formalizados mediante manuales, las Jefaturas operativas (Chefs ejecutivos, Administradores y Jefes de Logística, etc.) que ocupan actualmente cargos de jefatura no están debidamente actualizados; los egresados de estudios superiores orientados a la gastronomía no cuentan con la suficiente experiencia para ocupar estos cargos todavía; la adopción de nuevos procesos o procedimientos genera rechazo entre las jefaturas, se requiere un liderazgo de la Gerencia en todo el proceso, el cual muchas veces no se obtiene.
Software de gestión. Abarca las áreas de ventas, compras, almacenes, producción, recursos humanos, etc. Lo ideal es que en un solo software se integren la mayor cantidad de áreas a través de módulos. El software también puede ser una dificultad cuando no se adquiere el que es adecuado para el tipo de empresa o solo se piensa en el corto plazo. El software puede limitar el crecimiento o por el contrario impulsarlo. Un software para gestión de restaurantes no solo debe ser un acumulador de datos, sino debe incorporar políticas y procedimientos de control interno preventivos.
Las dificultades suelen aparecer cuando se descuidan alguno de estos requisitos que afectarán indirectamente a los demás.
CPC César Palacios C.
