El punto de equilibrio

Este análisis, también conocido como “Costo - Volumen - Utilidad”, sirve para determinar lo mínimo que un restaurante debe vender para cubrir sus costos totales (costos variables y costos fijos). En otras palabras, nos muestra la situación en la cual la empresa no pierde ni gana puesto que la utilidad es cero.

Ventas = Costos totales

Ventas = Costos variables + Costos fijos

Para el cálculo de este punto de equilibrio necesitamos tener muy bien identificado el comportamiento de los costos, cuáles son variables y cuáles son fijos ya que sin estos datos será muy difícil de hallarlo.

En la gráfica podemos observar que, tanto los ingresos como los costos, se han definido en forma lineal.

En el eje X (abscisa) está representada la producción (unidades, preparaciones, platos) y en el eje Y (ordenadas) las ventas y los costos.

El equilibrio se logra cuando las ventas se intersectan con los costos totales (costos variables más los costos fijos).
Del punto de equilibrio hacía la derecha (o hacía arriba) la empresa logra utilidades ya que las ventas están por sobre los costos totales. Hacía la izquierda (o hacía abajo), pérdidas. Es decir, las ventas están por debajo de los costos totales.

Para el análisis del costo – volumen – utilidad se nos hace más fácil realizarlo a través del Estado de Resultados por el “Método Variable o Directo”, puesto que expone en forma separada, los costos variables de los costos fijos.

Podemos decir entonces que el Análisis del Costo-Volumen-Utilidad, nos permite saber cuál es la cantidad mínima a vender para lograr el punto de equilibrio de una o más preparaciones, determinar precios y cantidades vendidas e incluso determinar qué día del mes se logra alcanzar dicho equilibrio.

En conclusión, podemos decir que es una herramienta muy útil para saber si se está por sobre el punto de equilibrio en un determinado momento o ver, en cambio, la posibilidad de mejorar la situación si es que ésta es adversa.

Rodrigo Riquelme Barros

Los servicios de alojamiento

Los servicios de alojamiento hacen posible la estancia del turista en un lugar de destino, ya que proporcionan satisfacción a sus necesidades de pernoctar en habitaciones, y tener las comodidades que posiblemente no lo tengan en su vivienda. Estos servicios van acompañados de la necesidad de alimentarse en forma continua , osea desayuno, almuerzo y cena que dará como necesidad una atención especial en este rubro de la gastronomía a cargo del hotel o centro de alojamiento.

Si vamos más allá, esta se complementará con los servicios excepcionales de recreación, que para ello se deberá contar con zonas de deporte, o salas de distracción, además de los servicios de lavandería, cochera, etc, entonces diremos que los servicios de alojamiento en un hotel son complementarios llegando a la ecuación de alojamiento, alimentación, recreación y servicios.

De ahí la importancia de las clasificaciones y categorizaciones de estos centros de hospedaje que dará la dimensión y el confort que muchos turistas y pasajeros buscan y serán beneficiados con la CALIDAD FINAL A UN SERVICIO.

Néstor Carrión Morales

¿Por qué es tan difícil obtener los costos?

En el Perú la mayor parte de los Restaurantes no han iniciado el proceso de profesionalización, incluso aquellos que han experimentado un gran incremento de ventas con el boom gastronómico, no cuentan con el soporte administrativo necesario que brinde información clave necesaria para tomar decisiones operacionales que garanticen mantener los márgenes deseados. Estas limitaciones hacen que no sea extraño que muchos restaurantes aumenten sus ventas, pero a la vez reduzcan sus utilidades.

Muchas veces la implementación de un sistema de costos, se iniciará desde la construcción de los sistemas de información de gestión de la empresa, lo cuales involucrarán a todos los niveles de la empresa, por lo cual es imprescindible que la Gerencia General lidere en esta etapa de organización. 

En Restaurantes el costo en alimentos y bebidas, es el más importante en su  estructura de costos, la adecuada gestión de A&B puede generar el éxito o fracaso del negocio.  

La implementación de un adecuado sistema de costos, en todo tipo de industria, requiere:

Contabilidad de costos. En el Perú los profesionales contables están más orientados a la contabilidad financiera y tributaria, descuidando la contabilidad administrativa o gerencial o de gestión.  

Procedimientos operacionales. Falta de estandarización de procesos, o no formalizados mediante manuales, las Jefaturas operativas (Chefs ejecutivos, Administradores y Jefes de Logística, etc.) que ocupan actualmente cargos de jefatura no están debidamente actualizados; los egresados de estudios superiores orientados a la gastronomía  no cuentan con la suficiente experiencia para ocupar estos cargos todavía; la adopción de nuevos procesos o procedimientos genera rechazo entre las jefaturas, se requiere un liderazgo de la Gerencia en todo el proceso, el cual muchas veces no se obtiene.

Software de gestión. Abarca las áreas de ventas, compras, almacenes, producción, recursos humanos, etc. Lo ideal es que en un solo software se integren la mayor cantidad de áreas a través de módulos. El software también puede ser una dificultad cuando no se adquiere el que es adecuado para el tipo de empresa o solo se piensa en el corto plazo.  El software puede limitar el crecimiento o por el contrario impulsarlo. Un software para gestión de restaurantes no solo debe ser un acumulador de datos, sino debe incorporar políticas y procedimientos de control interno preventivos.

Las dificultades suelen aparecer cuando se descuidan alguno de estos requisitos que afectarán indirectamente a los demás.

CPC César Palacios C.

¿Por qué controlar los costos en gastronomía?

Muchas personas que se inician en el mundo de la gastronomía piensan que un restaurante se basa el 100% en cocinar, preparar platos y dejar clientes satisfechos. Todo esto es muy importante y cierto. Sin embargo, el éxito de un negocio gastronómico no depende únicamente del sabor de los platos o de la calidad del servicio. Para garantizar el éxito económico, es necesario aprender a rentabilizar el negocio, saber cómo administrar los gastos y cómo controlar los costos. La gestión de costos es un tema crucial y decisivo que muchos negociantes dejan de lado.  

Los costos son la base para determinar el valor de venta y, por ende, el precio de venta al público de cada plato (valor que incluye el IGV y el servicio). Sin esta herramienta, será muy difícil determinar la rentabilidad o utilidad que nos generará nuestro negocio.

Los costos en gastronomía están conformados por tres elementos:

a)    Materia prima (insumos, ingredientes)

b)    Mano de obra (sueldo de los cocineros)

c)    Costos indirectos de preparación (gastos generales, gas, luz, agua, alquileres, etc.)

La suma de estos tres elementos será nuestro costo total. A dicho costo total se le sumará la utilidad deseada y obtendremos el valor de venta.

Materia prima + Mano de obra + Costos indirectos de preparación = Costo total

Costo total + Utilidad deseada = Valor de venta

Valor de venta + IGV + Servicio = Precio de venta

Cada elemento debe controlarse cuidadosamente para lograr el éxito de nuestro negocio. Por ejemplo, para el elemento “materia prima” debemos elegir al mejor proveedor que nos cotice al mejor precio, sin menoscabar la calidad de los insumos. Con respecto a la “mano de obra”, se debe contar con el personal idóneo, capacitado y en constante actualización. Controlando también los “costos indirectos de preparación” se logrará ahorrar gastos adicionales que se transformarán en una mejor ganancia para el restaurante.

Teniendo en constante control estos elementos, haremos que nuestro negocio sea rentable y lograremos generar las ganancias y el éxito económico que todos anhelamos concretar. 

Rodrigo Riquelme Barros

METODOLOGÍA DE LAS CAPACITACIONES

• Se empleará exposiciones interactivas utilizando presentaciones en formato Prezi.
• Planteamiento, discusión y resolución de casos prácticos.
• Diálogo con los participantes sobre los temas expuestos y su aplicación en la realidad laboral en el área de Hoteles, Restaurantes y afines.
• Cada participante recibirá material de apoyo físico y virtual.

OBJETIVOS

Al finalizar los cursos, los participantes serán capaces de aplicar las técnicas y herramientas adecuadas para la gestión en Hoteles y Restaurantes.

CURSO: MÁRKETING DE SERVICIOS

TEMARIO

• Estrategias de Atención al cliente en Hoteles y Restaurantes
• Pasos de atención del recepcionista, el mozo o azafata
• Características personales y descripción del cargo
• Empatía y formas de reclamos y solución de los mismos
• Formas de Atender en una mesa y en Counter de Recepción
• Etiqueta y Protocolo
• Organización de Congresos y Eventos
• Características y formas de organización
• Ingles turístico para principiantes

CURSO: GERENCIA HOTELERA

TEMARIO

• Planificación, Organización y Control
• Descripción y Funciones por áreas
• Recepción, Reservas, House keeping, Pisos, A - B
• El reglamento Interno para huéspedes y de trabajo
• Administración, Reclutamiento,  Evaluación y  Contratación de Personal
• Organización de Congresos y eventos
• Logística y Abastecimiento en Hotelería

CURSO: CONTABILIDAD PARA LA GESTIÓN DE RESTAURANTES

TEMARIO

• Sistema de información administrativa
• Naturaleza de la información contable
• Contabilidad tributaria
• Contabilidad financiera
• Contabilidad de costos
• Contabilidad administrativa
• Retos de la profesión contable y el papel del contralor

CURSO: COSTOS EN ALIMENTOS & BEBIDAS

TEMARIO

• Conceptos básicos de costos
• La receta estándar
• Rendimientos y mermas
• Renovar y evaluar la carta
• Precio de venta
• Compras e inventarios
• Los presupuestos
• El punto de equilibrio

EXPOSITORES

RODRIGO RIQUELME BARROS
Contador Público–Auditor y Magíster en Educación Superior, mención Docencia Universitaria, por la Universidad Arturo Prat, Iquique-Chile. Cuenta con un posgrado en Normas Internacionales de Información Financiera (NIIF – IFRS) por la Pontificia Universidad Católica del Perú. Actualmente trabaja como consultor en contabilidad y auditoría para empresas públicas y privadas y como docente en Le Cordon Bleu Perú y en el programa EPU de la Universidad San Martín de Porres.  Asimismo, ha brindado capacitaciones profesionales en la Universidad de Lima y en el Colegio de Contadores Públicos de Lima. Trabajó también como docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP), en la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), en el Instituto San Ignacio de Loyola (ISIL), en la Universidad Tecnológica de Chile INACAP, en la Universidad del Mar y en la Universidad Arturo Prat, Iquique-Chile. Obtuvo el primer lugar en la XIII Conferencia Académica Permanente de Investigación Contable (CAPIC), Punta Arenas, Chile. Autor del libro "Gastronomía Rentable: cómo controlar los costos en Alimentos & Bebidas", editado por Le Cordon Bleu, Perú.

CÉSAR PALACIOS CARRILLO
Contador Público Colegiado con experiencia en más de 10 años en la jefatura de departamentos de contabilidad, asimismo en la dirección, diseño e implementación de sistemas de contabilidad financiera, de costos y administrativa.
Experiencia en más 5 años como Asesor y Consultor independiente de empresas relacionadas a los sectores industriales de manufactura y al sector gastronómico.
Miembro de comités de desarrollo de software aplicativos para sistemas contables-administrativos de la industria manufacturera y gastronómica.
Expositor de cursos y seminarios relacionados a Costos y Contabilidad en Restaurantes.

NÉSTOR CARRIÓN MORALES
Gerente Administrador de la Cadena Hotelera más grande del Perú ENTURPERU S.A. en las ciudades de Ica, Madre de Dios, Puno, Juliaca.
Con estudios de administración en la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica y en la Universidad San Martín de Porres de lima, en la especialización de Turismo y Hoteleria.
Docente Asesor en las universidades San Marcos y Garcilazo de la Vega en las especialidades de Turismo y Hotelería al inicio de los años 1997-2000, Consultor en Turismo nombrado por el Ministerio de Industria, Comercio e Integración y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, con el registro a nivel Nacional para Clasificar y Categorizar Hoteles, Hostales, Albergues y Restaurantes a Nivel Nacional.
Profesor Docente en el Instituto de Acción Empresarial IPAE en la especialidad de Hotelería e instituciones como de contadores especialidad de Contabilidad para Hoteles.
Miembro y Asesor de la Asociacion de Empresarios de Hoteles, Restaurantes y Conexos de Perú ADEHREC y actual  Consultor y asesor de importantes Hoteles y Restaurantes a Nivel Nacional.

JOSÉ ANTONIO CANALES ZAMBRANO
Profesional en Economía y Planificación de la UNA - La Molina, Cuenta con estudios de postgrado en ESAN en la especialización en Administración y alta dirección.
Cuenta con años de experiencia en la administración hotela de la cadena ENTURPERÚ S.A. y como Consultor en Turismo a nivel nacional, nombrado por el MINCETUR.
Asesor de la ADEHREC. Actualmente se dedica como consultor-expositor a empresas del sector turístico.

JOVANNA DOMENICA MEDINA VALLE
Lic. en Turismo egresada de la Universidad San Luis Gonzaga de Ica.
Con estudios en Administración de Empresas en IPAE. Especialidad de turismo y hotelería.
Docente  Traductora e Interprete. En el idioma ingles turístico.
Miembro de la Asociación de Empresarios en Hoteles y Restaurantes del Perú.
Miembro de la Cámara de Comercio de Lima.
Asesora y Colaboradora dela Empresa NCM Consultoría en Turismo y Hoteleria.
Cursos en PROTOCOLO  Y ETIQUETA en NCM consultores.

NUESTRO OBJETIVO

Brindamos capacitaciones y asesorías a Hoteles & Restaurantes.